Fläskrullader fyllda med Västerbottenost i astrakancidersås och rotfruktsmos

Fläskrullader fyllda med Västerbottenost i astrakancidersås och rotfruktsmos

Hovtraktören Werner Vögeli gjorde succé på Operakällaren med den här rätten. 1997 korades den till Årets Nationalrätt. Den är fantastiskt god. Dessutom är den förhållandevis lättlagad. 

Här kommer Werners originalrecept:

Ingredienser (för 4 personer):

Fläskrullader:
600 g utskuren och välputsad fläskkotlettrad utan fett och senor
120 Västerbottenost
Salt och peppar från kvarn
Vetemjöl att mjöla in rulladerna med
smör
2 msk matolja till stekning

Sås:
2 dl astrakancider eller annan halvtorr äppelcider
2 dl vispgrädde,
salt och vitpeppar från kvarn,
2 msk finstrimlade persiljeblad

Rotfruktsmos:
120 g skalad kålrot
120 g skalad rotselleri,
140 g skalad
skalad lök,
120 g skalad potatis (allt skärs i 1 cm stora tärningar)
1 tsk salt, 60

Rårörda lingon:
(kan göras i god tid i förväg)
2 dl lingon,
2 msk strösocker

Tillagning:
Skär köttet i 12 skivor, ca 50 g styck.
Skär osten i stänger (ca 1 x 1 x 3 cm) = 10 g styck

Platta ut köttskivorna till ca 2 mm tjocklek.
Detta görs lättas om man lägger köttet mellan två plastpåsar innan de bankas ut.
Salta och peppra.
Lägg en oststång på främre kortsida av varje köttskiva.
Vik in ca 1 cm längs köttets långsidor så att osten inte rinner ut när den smälter.
Rulla ihop till rullader.
– Vänd rulladerna i vetemjöl. Stek dem gyllenbruna i smör och olja, och ej på för hög värme, ca 10 minuter.
Börja med att steka rulladerna några minuter med skarvsidan nedåt så att de inte öppnar sig.
Ös dem då och då under stekningens gång.
– Tag upp rulladerna och lägg dem i en kastrull.
Häll cidern i stekpannan och rör om ordentligt från botten.
Låt spadet koka ihop tills drygt 1 dl återstår.
Tillsätt vispgrädden och låt såsen koka några sekunder.
Smaka av och tillsätt eventuellt mer salt och peppar.
Sila såsen över rulladerna.

Rotfrukterna:
Koka rotfrukterna under tiden rulladerna tillagas.
Lägg allt grönsakstärningar, utom potatistärningarna, i en kastrull.
Fyll på med vatten så att de precis täcker grönsakstärningarna.
Salta och koka dem i 10 minuter under lock.
Tillsätt potatistärningarna och koka ytterligare i 15 minuter.
Häll av det återstående spadet en kopp.
Blanda smöret med rotfruktstärningarna.
Mosa dem och vispa till sist moset
till lätt och luftig konsistens. Det görs lättast med en elektrisk visp.
Tillsätt eventuellt lite av grönsaksspadet om det behövs.
Avsmaka och tillsätt eventuellt mer salt.
Det är bara till en fördel och dekorativt om morötterna inte mosas helt.

Rårörda lingon:
Rensa och skölj bären. Låt dem rinna av ordentligt.
Lägg dem i en bunke med sockret och krossa dem med en kraftig ballongvisp.
Rör tills sockret smält. (Resultatet blir bra även med svenska frysta lingon)
– Värm rulladerna i såsen. Lägg upp dem på tallrikar med såsen.
Strö strimlad bladpersilja över, samt lägg en klick rårörda lingon och rotfruksmoset vid sidan av.